低アミロース米って?

先日の記事で低アミロース米について少し触れましたが、
その記事はこちら↓
http://riceshophasegawa.tenkomori.tv/e97183.html
2009年05月13日 好きなご飯あります?
→低アミロース米とは読んで字のごとくでアミロースの少ないお米です。では、「アミロースとは何ぞや?」と言うことですが、アミロース、、それは炭水化物の一種「デンプン」です。そう小学校の実験でヨウ素液と反応して紫色に変色するあれです。
→お米100g中約75.5gが炭水化物な訳ですが、その大部分はデンプンです。さらにデンプンにも二種類ありアミロースアミロペクチンに分けられます。
→このアミロースはご飯を炊いた時の米の粘りをなくし時間経過して冷めた時のご飯を硬くする作用を持っています。すなわち、
アミロースの含有量の多いお米は粘りが少なく、時間が経ってご飯が冷めると硬くなりやすいと言うことです力こぶ
逆にアミロースが少ないとご飯の粘りを強くするアミロペクチンが多くなり粘りがあり冷めても硬くなりにくいご飯が炊きあがるのですごはん
→一般的な「うるち米」のアミロース含有量は17~23%です。また「もち米」はアミロースをほとんど持たずアミロペクチンがでんぷんのほぼすべてを構成するので、もっちりとしていて粘りがあり持ち冷めてもなかなか硬くはなりません。
→昔のお米はどちらかと言うと高アミロース米が多かったようです。
しかしながら、現在は栽培技術の進歩でアミロースを少なく栽培できるようになってきました。そして更に品種改良によってアミロース5~15%の「低アミロース米」がどんどん開発されています。その代表格は「ミルキークィーン」です。他「夢ごこち」「おぼろづき」「ミルキープリンセス」「イクヒカリ」などたくさんの品種が生まれています。最近は粘りのあるお米が美味しいと定義される傾向があるのでこれからもどんどん増えていくことでしょう。
ちなみに当店ではミルキークィーンと夢ごこちの2種類の低アミロース米を販売してます。
ミルキークィーンは西脇市の藤原さんのお米
夢ごこちは石川県白山市のばんばさんのお米です。
それぞれ、米作りにおいてはこだわり持って取り組んでおられる専業農家さんです。
ばんばさんが当店にお越しになられた時の記事はこちら↓
http://riceshophasegawa.tenkomori.tv/e68250.html
2008年12月17日 石川県からのお客さま

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